春的晚风裹着花香钻进厨房，我总爱在这时节，做一盘金灿灿的芥末虾球。酥脆外壳咬开时"咔嚓"轻响，裹着芥末酱的虾肉，像含着露珠的花苞在舌尖绽放，这般反差带来的愉悦感，总能让餐桌上的欢声笑语更盛三分。
第一步：
准备300克新鲜的青虾仁，冲洗一下，浸泡在冰水中30分钟。虾仁沥干后，用厨房纸吸尽水珠。用牙签挑去虾线，再在虾背轻划三刀，深度至虾肉三分之二处。虾仁放碗中，加加半勺盐揉搓出胶质，再拌入1个蛋清和半勺料酒，搅打2分钟。最后裹3勺淀粉，抓匀。
第二步：
锅中倒入三指节深的花生油，烧至木筷插入冒细密气泡。捏住虾尾，悬空浸油3秒定型，再松手，让虾球自然沉底。全程保持中小火，前30秒不要翻动，待表面结壳后，用漏勺背轻推。当虾球浮起呈淡金色，立即捞出。
展开剩余50%第三步：
在温热的不锈钢碗里混，先挤入1瓷勺青芥末打底，顺时针搅入3瓷勺蛋黄酱，搅拌到完全乳化，此刻酱汁会呈现柔和的淡黄色。滴入半瓷勺柠檬汁，搅匀。最后撒少许黑胡椒碎，搅拌均匀，颗粒感与丝滑酱汁形成层次。
第四步：
炸好的虾球晾至60℃左右再裹酱，用长柄夹夹住虾尾在酱碗里滚两圈，确保每道刀痕都渗入酱汁。摆盘时垫上吸油纸，撒烘干的柠檬皮屑与薄荷嫩芽，酸甜清香能中和油腻感。趁热咬下时，外衣的酥与虾肉的弹在芥末的刺激中掀起味觉风暴。
发布于：重庆市